CIOCOLATĂ ÎN BUCĂTĂRIE
Prezentăm tehnici ale cofetarilor ce pot fi folosite la prepararea în casă a ciocolatei şi la realizarea unor dulciuri cu succes garantat.
Topirea ciocolatei: rupe ciocolată bucăţi şi pune-o într-un vas termorezistent. încălzeşte apă într-un vas mai mare. Pune vasul cu ciocolată deasupra acestuia, având grijă că apă să nu clocoteasca şi că recipientul cu ciocolată să nu între în contact cu apă de dedesubt.
Amestecă din momentul în care ciocolată începe să se topească, continuând până când obţii o compoziţie omogenă. Ciocolată poate fi topită şi în cuptorul cu microunde. Timpul necesartopiriidepinde de dimensiunea bucăţilor şi tipul de ciocolată, precum şi de puterea calorică a sursei de căldură (nu se recomandă folosirea celei maxime). Fie că se face la bain-marie, fie încuptorul cu microunde, cu cât bucăţile de ciocolată vor fi mai mici, cu atât topirea se va realiza mai rapid.
Raderea şi tăierea în bucăţi: acestea sunt operaţiuni mai degrabă simple, ce necesită totuşi o anumită pregătire prealabilă.
Pentru că ciocolată să se radă mai uşor, înainte de toate trebuie pusă puţin timp în frigider, pentru a se răci. Atunci când razi ciocolată, este indicat să foloseşti o răzătoare cu ochiurimari. Atât în cazul raderii, cât şi în cel al tăierii, ai grijă pe cât posibil să nu atingi direct cu mâinile ciocolată, că să nu se încălzească; foloseşte, de exemplu, o bucată de harde.
Pune apoi ciocolată rasă sau tăiată bucăţi într-un loc uscat.
Călirea ciocolatei
Acest procedeu este indicat mai ales la obţinerea ciocolatei pentru glazură care, după cum am văzut, este ciocolată care serveşte la decorarea torturilor şi a diverselor alte feluri de dulciuri, în general. Glazură trebuie călită pentru că, odată uscată şi întărită, să-şi menţină o culoare frumoasă şi lucioasă, nu una opacă. După ce ai topit ciocolată, amestec-o până cândajunge la temperatura de 45° C (foloseşte un termometru de bucătărie), obţinând un lichid de consistentă omogenă.
Toarnă apoi 34 din cantitatea de ciocolată pe o planşeta din material acrilic sau pe o placă de marmură şi întinde-o cu o spatulă. Lucrează cu o spatulă din plastic, întinzând şi adunândciocolată de mai multe ori. Las-o să se odihnească câteva minute. Las-o să se răcească până la 28° C, măsurând temperatura cu termometrul de bucătărie.
La această temperatura, ciocolată va fi parţial solidificată. Pune ciocolată peste cea rămasă în vas şi asaz-o din nou la bain-marie, amestecând uşor cu spatulă. Creşte temperaturaciocolatei la 32° C, controlându-i luciul şi strălucirea. Odată terminată procedura, aminteşte-ţi că ciocolată călită trebuie folosită foarte repede, ţinând vasul la bain-marie până în momentul întrebuinţării. înainte ( o planşeta din material acrilic, un cuţit de bucătărie bine ascuţit,spatule, recipiente termoizolatoare, linguri de lemn şi de metal,răzătoare , etc., există şi alte obiecte ce pot ajută la obţinerea unor produse mai complexe sau mai rafinate. Printre altele, îţi vor fi foarte utile tăvile, de dimensiuni şi forme diferite,în funcţie de propria fantezie sau de reţeta pe care doreşti să o prepari. Racletele de plastic sau instrumentele pentru realizarea decorurilor vor fi utile pentru prelucrarea masei deciocolată. În linii mari, toate acestea îţi vor folosi nu doar la realizarea unei singure reţete, ci vor constitui baza pentru crearea unor adevărate opere de artă.Prelucrarea ciocolatei
Prelucrarea ciocolatei in bucătărie presupune o serie de ustensile şi intrumente într-un număr aproape infinit. Acest lucru se datorează simplului fapt că infinite (sau aproape) sunt modurile de utilizare şi prelucrare a ciocolatei folosită pentru obţinerea dulciurilor -şi nu numai, ce-i drept- de orice tip şi formă. În afară de instrumentele cel mai des folosite, fundamentele pentru prelucrarea ciocolatei, indicate deja mai înainte ( o planşeta din material acrilic, un cuţit de bucătărie bine ascuţit,spatule, recipiente termoizolatoare, linguri de lemn şi de metal,răzătoare , etc., există şi alte obiecte ce pot ajută la obţinerea unor produse mai complexe sau mai rafinate. Printre altele, îţi vor fi foarte utile tăvile, de dimensiuni şi forme diferite,în funcţie de propria fantezie sau de reţeta pe care doreşti să o prepari. Racletele de plastic sau instrumentele pentru realizarea decorurilor vor fi utile pentru prelucrarea masei deciocolată. În linii mari, toate acestea îţi vor folosi nu doar la realizarea unei singure reţete, ci vor constitui baza pentru crearea unor adevărate opere de artă.
0 comentarii:
Trimiteți un comentariu