Tipuri de ciocolata; Ciocolata in alimentatie

              

 TIPURI DE CIOCOLATĂ  

    Clasificarea ciocolatei depinde în mare parte de procentul de cacao conţinut de această. În continuare este prezentat un ghid succint al principalelor tipuri de ciocolată. 

       Pulberea de cacao    

    Se obţine prin măcinarea turtelor de cacao şi trebuie să conţină cel puţin 20% unt de cacao. Prin această se deosebeşte de pulberea de cacao slabă, cu un conţinut de 8%, şi de pulberea de cacaoîndulcită, care conţine pulbere de cacao şi zaharoză. Există două tipuri de pulbere de cacao; cea olandeză (alcalinizată), cu gustul mai puţin pregnant, şi cea nonalcalinizata. 

      

        Glazura

    Se foloseşte mai ales la produsele de cofetărie. Această ciocolată trebuie să fie pusă pe foc înainte de a fi folosită, obţinându-se astfel un produs excelent pentru o glazură netedă şilucioasă.- Glazură poate fi simplă, cu lapte sau albă. De multe ori, ciocolată pentru glazură este folosită în combinaţie cu alte ingrediente, în funcţie de fantezia şi gustul cofetarului. 


       Ciocolata superioara sau fina

    Are un conţinut de cacao de cel puţin 43%. Există şi ciocolată extra, cu o concentraţie minimă de cacao de 45%. În prezent, există ciocolată pentru toate gusturile: de la cea „moderată”, cu unconţinut de cacao minim admis sau puţin superior acestuia, trecând printr-un stadiu intermediar (de la 60% la 70% cacao) şi ajungând până la un procent extrem, de 99% cacao. 


       Ciocolata cu lapte

    Este tipul clasic, fiind cea mai consumată în întreagă lume şi foarte apreciată de Ciocolatei „normale” i se adaugă, de obicei, lapte sau derivati ai acestuia, cum ar fi smântână, unt saugrăsimi butiri-ce. Ciocolată cu lapte conţine cel puţin 25% n .cacao,; 14% substanţe derivate ale laptelui şi 3,5% grăsimi butirice. De asemenea, există o limită maximă de zaharoză (55%). în cazul ciocolatei cu lapte, denumită superioară sau fină, aceasta trebuie săi!'-conţină mai multă cacao (minimum 30%), 18% substanţe derivate ale laptelui şi 4,5% grăsimi butirice. Pe scurt, este o versiune mai „grasă", dar mai gustoasă, a Ciocolatei cu lapte „normale".


       Ciocolata cu alune

    Este un amestec de ciocolată (cu un conţinut minim de 32% cacao) şi de alune râşnite. In afară de acestea, se mai folosesc şi migdale sau chiar nuci (tăiate bucăţi).


       Ciocolata albă 

    Conţine zaharoză (maximum 55%), unt de cacao (cel puţin 20%), lapte (sau derivaţi) deshidratat jitel puţin. Este interzisă prin lege folosirea coloranţilor la fabricarea ciocolatei albe. De fapt, ciocolata albă nu este o ciocolată adevărată, din compoziţia sa lipsind cacaua.

         CIOCOLATA ÎN ALIMENTAŢIE

    Din punct de vedere nutritiv, ciocolata reprezintă un aliment aproape complet. Acest lucru depinde, evident, de calitatea si de tipul ciocolatei. Am văzut că ciocolata superioară conţine mai puţină zaharoză şi, am putea adăuga, mai puţin lapte, în raport cu ciocolata cu lapte şi cu cea albă, care nu conţin cacao, ci unt de cacao, lapte si zahăr.

    In ceea ce priveşte legătura între ciocolată şi sănătate, nu există încă date certe care să stingă o dispută ce durează de secole, si anume aceea dacă ciocolata are efecte negative sau pozitive asupra sănătăţii. Este sigur că, încă de pe vremea primelor importuri în bătrâna Europă, ciocolata a devenit, din diverse motive, un adevărat „măr al discordiei" în materie de nutriţie, începând din epoca în care, hind consumată doar sub formă lichidă, a dat naştere unor aprinse dispute între diferite ordine religioase (în principal, cel iezuit şi cel dominican) asupra postului şi asupra unei întrebări care atunci putea constitui o mare problema: ciocolată trebuie considerată un aliment şi, în consecinţă, exclusă în zilele în care se poştea, sau trebuie introdusă în categoria băuturilor? 

    Probabil că din acest motiv cei care au celulita, acnee sau alergie au deseori tendinţa să incrimineze acest aliment. Ciocolată, în mod sigur, nu este complet nevinovată, dacă ne gândim că 100 g din această pretioasa „hrană a zeilor" conţine 530 de calorih Cu toate acestea, este la fel de adevărat că acest lucru nu este de natură să creeze panică. Atitudinea care trebuie adoptată,atât în materie de bucătărie, cât şi în viaţă, este bine să se supună regulii conform căreia excesele afectează negativ calitatea vieţii, în timp ce echilibrul şi stabilitatea (a nu se confundăeu acel tip de ascetism 
gastronomic exagerat, cerut de anumiţi dieteticieni) vor fi benefice pentru corp şi minte. 
    Legătură dintre acnee şi ciocolată pare să fie un mit ce poate fi uşor demontat. Acest lucru este posibil pe baza a numeroase cercetări care au evidenţiat nu numai lipsa unei legături întreciocolată şi acnee, ci şi mai mult chiar, absenţa oricărei legături între acnee şi alimentaţie. Senzaţională este şi ideea conform căreia ciocolată este responsabilă de multe probleme dentare. Este adevărat că ciocolată conţine zahăr (în cantităţi variate, în funcţie de tip), care poate determina formarea cariilor dentare. Cu toate acestea, cacauă mai conţine atât fluor, cât şi fosfaţi, care împiedică apariţia cariilor dentare.

     Cât despre alergie, trebuie să luăm în considerare faptul că doar foarte puţini alergici sunt sensibili la ciocolată în sine, în timp ce majoritatea alergiilor sunt date de alune, nuci şimigdale, adesea conţinute de ciocolată. 

      In consecinţă, ar trebui că eticheta să fie citită cu mare atenţie, deoarece multe tipuri de ciocolată conţin fructe uscate în doze minime, aproape imperceptibile la gust, dar într-o cantitatesuficientă totuşi pentru a declanşa reacţii alergice.  

    Nu toate veştile sunt însă bune. Ultimul mit pe care vrem să-l demontăm este acela al efectului afrodiziac al ciocolatei: până în prezent nu s-a putut stabili vreo legătură între libido şi cacao. Şi această în pofida părerii lui Giacomo Casanova care, se pare, vedea înciocolată unul dintre mijloacele cele mai sigure pentru seducerea femeilor. Să ne consolăm totuşi, deoarece, în urmă a numeroase studii, s-a constatat că ciocolată favorizează apariţia anumitorreacţii ale organismului, toate pozitive. 
     În afară senzaţiei plăcute pe care o poate produce ciocolată de bună calitate, untul de cacao scade conţinutul de colesterol din sânge. În acelaşi timp, ciocolată este bogată în antioxidanţi şivitamina E, adevăraţi duşmani ai radicalilor liberi, întârziind astfel imbratranirea celulelor. 
     Ciocolată mai conţine şi alte substanţe ce par să aibă efecte interesante: feniletilamina combate despresia, în timp ce teobromină are efecte de regenerare şi de energizare. 
    In sfârşit, ciocolată pare să stimuleze producerea de endorfine, care pot determina o anumită euforie şi starea de bine a indivizilor.

NAŞTEREA CIOCOLATEI, ÎNTRE ISTORIE ŞI LEGENDĂ

                         NAŞTEREA CIOCOLATEI, 
                ÎNTRE ISTORIE ŞI LEGENDĂ

         Istoria ciocolatei începe în America Centrală, înainte să fi fost descoperită de Cristofor Columb.
Se ştie că, din cele mai vechi timpuri, arborele de cacao a avut un rol important în viaţă civilizaţiilor precolumbiene. Anumite descoperiri arheologice au condus la presupunerea că această plant, precum şi
chocolátl, băutură preparată pe baza de pulbere de cacao şi condimente, au fost cunoscute şi larg folosite cel puţin începând din anul 600 I. Hr.

          Există o relatare, în care adevărul se împleteşte cu legendă, conform căreia împăratul Montezuma bea în fiecare zi câte 40 de ceşti cu chocolátl. De altfel, păstaia de cacao era folosită de civilizaţiile precolumtiene că moneda de schimb. Populaţia naya a avut chiar un zeu al arborelui de cacao, pe Ek Chuah. Despre acest zeu, că şi despre alţii din cultură maya există puţine informaţii, şi chiar şi acestea contradictorii: este sigur că a fost zeul arborelui de cacao şi, în plus, este deseori pomenit că zeu al negustorilor, al călătorilor şi al războiului. Pe scurt, reprezintă una dintre acele divinităţi cu caracter cual, când rău, când bun, în funcţie de ocazie şi de persoană.
          De asemenea, într-o poveste se menţionează caracterul "ambiguu" chiar şi al pulberii de cacao: se spune că aztecii dădeau o mare însemnătate arborelui de cacao, convinşi că acesta creseuse din sângele unei prinţese, omorâtă pentru că nu a dezvăluit ascunzătoarea unei comori legendare. Seminţele plantei, precum şi cacauă în sine reprezentau în acest caz fie amărăciunea suferinţei, fie forţă şi hotărârea virtuţii..
           În urmă descoperirilor lui Columb, conchistadorii au înţeles importantă pe care o dădeau indigenii arborelui de cacao, fără să mai vorbim despre faptul că frumuseţea plantelor în sine, cu flori divers colorate, ce acopereau zone întregi de pădure, trebuie să fi constituit probabil un spectacol deosebit pentru europeni.

Ciocolată a fost la început, pentru bătrânul continent, doar unul dintre multele produse importate după anul 1492. În ciuda entuziasmului iniţial al unora, ciocolatei — că oricărui alt lucru nou — i-a trebuit timpiiea să se modifice şi să devină „mitul“ din prezent. I s-au adăugat foarte repede ingrediente variate, cum ar fi unt de cacao, vanilie; şi zahăr pentru a-i diminua amăreala.
           Anul 1328 - crucial în producerea şi des-facerea ciocolatei — este anul în care chimistul olandez Coenraad J. Van Houten a inventat o presă ce a revoluţionat procesul tehnologic de producere a pudrei de cacao şi a ciocolatei.
           Înainte de invenţia lui Van Houten, seminţele de cacao erau măcinate (un procedeu foarte asemănător, dacă nu chiar similar, celui. folosit de civilizaţiile precolumbiene), acesteia- fiin-du-i adăugate, la mijlocul perioadei, când era între faza lichidă şi cea păstoasă, condimente, zahăr, unt de cacao; uneori se adaugă chiar şi puţină făină, pentru a realiza un amestec mai omogen.
În prezent, de multe ori se spune despre ciocolată că, este „hrană zeilor“. Cu toate acestea, nu toţi ştiu că această sintagma derivă din iniţiativa botanistului suedez din secolul alXVIII-lea Carl von Linne (Carolus Lineaeus), care clasifică arborele de cacao sub numele ştiinţific Theobroma, ceea ce, în traducere exactă •din limba greacă, înseamnă „hrană zeilor“. Datorită. calităţilor pudrei de cacao, în ultimele două secole s-a produs o mare schimbare a atitudinii faţă de ea: din 1800 până în prezent, producţia de cacao a crescut de peste 1.000 de ori. Dacă la începutul secolului al XX-lea ţări precum Ecuador sau Venezuela erau lideri pe piaţă, odată cu răspândirea pudrei de cacao la nivel mondial, acestea au trecut în plan secundar, Coasta de Fildeş, Ghana şi Indonezia ajungând să fumizeze în anul 2000 circa 75% din producţia mondială. În linii mari, începând din primii ani ai secolului trecut, (arile africane au luat locul celor din America Centrală în ceea ce priveşte producţia de cacao.

                                PRODUCEREA CIOCOLATEI 

          Fabricarea ciocolatei începe pe plantaţii, în pădurile din zonele umede şi ploioase. Această alăturare nu este deloc întâmplătoare, deoarece plantă, pentru a create, are nevoie de condiţii climatice speciale: trebuie că temperatura să fie între 18° C şi 32° C (ideal este intervalul 20° C-25° C), atmosfera să fie umedă şi să plouă frecvent.

          Arborele de cacao creşte de obicei la umbră unuia mai înalt, numit plantă-mama, mai ales când plantele tinere sunt în primele stadii de dezvoltare, având nevoie să fie protejate de razele soarelui, mult prea fierbinţi într-un climat tropical. Fructele, când s-au copt, se culeg şi se prelucrează seminţele (sau păstăile). Acestea se prăjesc şi se deshidratează, apoi se îndepărtează păstaia şi coajă. Se trece apoi la presarea şi măcinarea lor, în urmă cărora se obţin untul şi pastă de cacao.