Ciocolata in bucatatrie

CIOCOLATĂ ÎN BUCĂTĂRIE 

     Prezentăm tehnici ale cofetarilor ce pot fi folosite la prepararea în casă a ciocolatei şi la realizarea unor dulciuri cu succes garantat. 

Topirea ciocolatei: rupe ciocolată bucăţi şi pune-o într-un vas termorezistent. încălzeşte apă într-un vas mai mare. Pune vasul cu ciocolată deasupra acestuia, având grijă că apă să nu clocoteasca şi că recipientul cu ciocolată să nu între în contact cu apă de dedesubt. 

     Amestecă din momentul în care ciocolată începe să se topească, continuând până când obţii o compoziţie omogenă. Ciocolată poate fi topită şi în cuptorul cu microunde. Timpul necesartopiriidepinde de dimensiunea bucăţilor şi tipul de ciocolată, precum şi de puterea calorică a sursei de căldură (nu se recomandă folosirea celei maxime). Fie că se face la bain-marie, fie încuptorul cu microunde, cu cât bucăţile de ciocolată vor fi mai mici, cu atât topirea se va realiza mai rapid. 

     Raderea şi tăierea în bucăţi: acestea sunt operaţiuni mai degrabă simple, ce necesită totuşi o anumită pregătire prealabilă. 

Pentru că ciocolată să se radă mai uşor, înainte de toate trebuie pusă puţin timp în frigider, pentru a se răci. Atunci când razi ciocolată, este indicat să foloseşti o răzătoare cu ochiurimari. Atât în cazul raderii, cât şi în cel al tăierii, ai grijă pe cât posibil să nu atingi direct cu mâinile ciocolată, că să nu se încălzească; foloseşte, de exemplu, o bucată de harde. 

Pune apoi ciocolată rasă sau tăiată bucăţi într-un loc uscat. 

          Călirea ciocolatei 

     Acest procedeu este indicat mai ales la obţinerea ciocolatei pentru glazură care, după cum am văzut, este ciocolată care serveşte la decorarea torturilor şi a diverselor alte feluri de dulciuri, în general. Glazură trebuie călită pentru că, odată uscată şi întărită, să-şi menţină o culoare frumoasă şi lucioasă, nu una opacă. După ce ai topit ciocolată, amestec-o până cândajunge la temperatura de 45° C (foloseşte un termometru de bucătărie), obţinând un lichid de consistentă omogenă. 

     Toarnă apoi 34 din cantitatea de ciocolată pe o planşeta din material acrilic sau pe o placă de marmură şi întinde-o cu o spatulă. Lucrează cu o spatulă din plastic, întinzând şi adunândciocolată de mai multe ori. Las-o să se odihnească câteva minute. Las-o să se răcească până la 28° C, măsurând temperatura cu termometrul de bucătărie. 

     La această temperatura, ciocolată va fi parţial solidificată. Pune ciocolată peste cea rămasă în vas şi asaz-o din nou la bain-marie, amestecând uşor cu spatulă. Creşte temperaturaciocolatei la 32° C, controlându-i luciul şi strălucirea. Odată terminată procedura, aminteşte-ţi că ciocolată călită trebuie folosită foarte repede, ţinând vasul la bain-marie până în momentul întrebuinţării. înainte ( o planşeta din material acrilic, un cuţit de bucătărie bine ascuţit,spatule, recipiente termoizolatoare, linguri de lemn şi de metal,răzătoare , etc., există şi alte obiecte ce pot ajută la obţinerea unor produse mai complexe sau mai rafinate. Printre altele, îţi vor fi foarte utile tăvile, de dimensiuni şi forme diferite,în funcţie de propria fantezie sau de reţeta pe care doreşti să o prepari. Racletele de plastic sau instrumentele pentru realizarea decorurilor vor fi utile pentru prelucrarea masei deciocolată. În linii mari, toate acestea îţi vor folosi nu doar la realizarea unei singure reţete, ci vor constitui baza pentru crearea unor adevărate opere de artă.Prelucrarea ciocolatei 

     Prelucrarea ciocolatei in bucătărie presupune o serie de ustensile şi intrumente într-un număr aproape infinit. Acest lucru se datorează simplului fapt că infinite (sau aproape) sunt modurile de utilizare şi prelucrare a ciocolatei folosită pentru obţinerea dulciurilor -şi nu numai, ce-i drept- de orice tip şi formă. În afară de instrumentele cel mai des folosite, fundamentele pentru prelucrarea ciocolatei, indicate deja mai înainte ( o planşeta din material acrilic, un cuţit de bucătărie bine ascuţit,spatule, recipiente termoizolatoare, linguri de lemn şi de metal,răzătoare , etc., există şi alte obiecte ce pot ajută la obţinerea unor produse mai complexe sau mai rafinate. Printre altele, îţi vor fi foarte utile tăvile, de dimensiuni şi forme diferite,în funcţie de propria fantezie sau de reţeta pe care doreşti să o prepari. Racletele de plastic sau instrumentele pentru realizarea decorurilor vor fi utile pentru prelucrarea masei deciocolată. În linii mari, toate acestea îţi vor folosi nu doar la realizarea unei singure reţete, ci vor constitui baza pentru crearea unor adevărate opere de artă.

Tipuri de ciocolata; Ciocolata in alimentatie

              

 TIPURI DE CIOCOLATĂ  

    Clasificarea ciocolatei depinde în mare parte de procentul de cacao conţinut de această. În continuare este prezentat un ghid succint al principalelor tipuri de ciocolată. 

       Pulberea de cacao    

    Se obţine prin măcinarea turtelor de cacao şi trebuie să conţină cel puţin 20% unt de cacao. Prin această se deosebeşte de pulberea de cacao slabă, cu un conţinut de 8%, şi de pulberea de cacaoîndulcită, care conţine pulbere de cacao şi zaharoză. Există două tipuri de pulbere de cacao; cea olandeză (alcalinizată), cu gustul mai puţin pregnant, şi cea nonalcalinizata. 

      

        Glazura

    Se foloseşte mai ales la produsele de cofetărie. Această ciocolată trebuie să fie pusă pe foc înainte de a fi folosită, obţinându-se astfel un produs excelent pentru o glazură netedă şilucioasă.- Glazură poate fi simplă, cu lapte sau albă. De multe ori, ciocolată pentru glazură este folosită în combinaţie cu alte ingrediente, în funcţie de fantezia şi gustul cofetarului. 


       Ciocolata superioara sau fina

    Are un conţinut de cacao de cel puţin 43%. Există şi ciocolată extra, cu o concentraţie minimă de cacao de 45%. În prezent, există ciocolată pentru toate gusturile: de la cea „moderată”, cu unconţinut de cacao minim admis sau puţin superior acestuia, trecând printr-un stadiu intermediar (de la 60% la 70% cacao) şi ajungând până la un procent extrem, de 99% cacao. 


       Ciocolata cu lapte

    Este tipul clasic, fiind cea mai consumată în întreagă lume şi foarte apreciată de Ciocolatei „normale” i se adaugă, de obicei, lapte sau derivati ai acestuia, cum ar fi smântână, unt saugrăsimi butiri-ce. Ciocolată cu lapte conţine cel puţin 25% n .cacao,; 14% substanţe derivate ale laptelui şi 3,5% grăsimi butirice. De asemenea, există o limită maximă de zaharoză (55%). în cazul ciocolatei cu lapte, denumită superioară sau fină, aceasta trebuie săi!'-conţină mai multă cacao (minimum 30%), 18% substanţe derivate ale laptelui şi 4,5% grăsimi butirice. Pe scurt, este o versiune mai „grasă", dar mai gustoasă, a Ciocolatei cu lapte „normale".


       Ciocolata cu alune

    Este un amestec de ciocolată (cu un conţinut minim de 32% cacao) şi de alune râşnite. In afară de acestea, se mai folosesc şi migdale sau chiar nuci (tăiate bucăţi).


       Ciocolata albă 

    Conţine zaharoză (maximum 55%), unt de cacao (cel puţin 20%), lapte (sau derivaţi) deshidratat jitel puţin. Este interzisă prin lege folosirea coloranţilor la fabricarea ciocolatei albe. De fapt, ciocolata albă nu este o ciocolată adevărată, din compoziţia sa lipsind cacaua.

         CIOCOLATA ÎN ALIMENTAŢIE

    Din punct de vedere nutritiv, ciocolata reprezintă un aliment aproape complet. Acest lucru depinde, evident, de calitatea si de tipul ciocolatei. Am văzut că ciocolata superioară conţine mai puţină zaharoză şi, am putea adăuga, mai puţin lapte, în raport cu ciocolata cu lapte şi cu cea albă, care nu conţin cacao, ci unt de cacao, lapte si zahăr.

    In ceea ce priveşte legătura între ciocolată şi sănătate, nu există încă date certe care să stingă o dispută ce durează de secole, si anume aceea dacă ciocolata are efecte negative sau pozitive asupra sănătăţii. Este sigur că, încă de pe vremea primelor importuri în bătrâna Europă, ciocolata a devenit, din diverse motive, un adevărat „măr al discordiei" în materie de nutriţie, începând din epoca în care, hind consumată doar sub formă lichidă, a dat naştere unor aprinse dispute între diferite ordine religioase (în principal, cel iezuit şi cel dominican) asupra postului şi asupra unei întrebări care atunci putea constitui o mare problema: ciocolată trebuie considerată un aliment şi, în consecinţă, exclusă în zilele în care se poştea, sau trebuie introdusă în categoria băuturilor? 

    Probabil că din acest motiv cei care au celulita, acnee sau alergie au deseori tendinţa să incrimineze acest aliment. Ciocolată, în mod sigur, nu este complet nevinovată, dacă ne gândim că 100 g din această pretioasa „hrană a zeilor" conţine 530 de calorih Cu toate acestea, este la fel de adevărat că acest lucru nu este de natură să creeze panică. Atitudinea care trebuie adoptată,atât în materie de bucătărie, cât şi în viaţă, este bine să se supună regulii conform căreia excesele afectează negativ calitatea vieţii, în timp ce echilibrul şi stabilitatea (a nu se confundăeu acel tip de ascetism 
gastronomic exagerat, cerut de anumiţi dieteticieni) vor fi benefice pentru corp şi minte. 
    Legătură dintre acnee şi ciocolată pare să fie un mit ce poate fi uşor demontat. Acest lucru este posibil pe baza a numeroase cercetări care au evidenţiat nu numai lipsa unei legături întreciocolată şi acnee, ci şi mai mult chiar, absenţa oricărei legături între acnee şi alimentaţie. Senzaţională este şi ideea conform căreia ciocolată este responsabilă de multe probleme dentare. Este adevărat că ciocolată conţine zahăr (în cantităţi variate, în funcţie de tip), care poate determina formarea cariilor dentare. Cu toate acestea, cacauă mai conţine atât fluor, cât şi fosfaţi, care împiedică apariţia cariilor dentare.

     Cât despre alergie, trebuie să luăm în considerare faptul că doar foarte puţini alergici sunt sensibili la ciocolată în sine, în timp ce majoritatea alergiilor sunt date de alune, nuci şimigdale, adesea conţinute de ciocolată. 

      In consecinţă, ar trebui că eticheta să fie citită cu mare atenţie, deoarece multe tipuri de ciocolată conţin fructe uscate în doze minime, aproape imperceptibile la gust, dar într-o cantitatesuficientă totuşi pentru a declanşa reacţii alergice.  

    Nu toate veştile sunt însă bune. Ultimul mit pe care vrem să-l demontăm este acela al efectului afrodiziac al ciocolatei: până în prezent nu s-a putut stabili vreo legătură între libido şi cacao. Şi această în pofida părerii lui Giacomo Casanova care, se pare, vedea înciocolată unul dintre mijloacele cele mai sigure pentru seducerea femeilor. Să ne consolăm totuşi, deoarece, în urmă a numeroase studii, s-a constatat că ciocolată favorizează apariţia anumitorreacţii ale organismului, toate pozitive. 
     În afară senzaţiei plăcute pe care o poate produce ciocolată de bună calitate, untul de cacao scade conţinutul de colesterol din sânge. În acelaşi timp, ciocolată este bogată în antioxidanţi şivitamina E, adevăraţi duşmani ai radicalilor liberi, întârziind astfel imbratranirea celulelor. 
     Ciocolată mai conţine şi alte substanţe ce par să aibă efecte interesante: feniletilamina combate despresia, în timp ce teobromină are efecte de regenerare şi de energizare. 
    In sfârşit, ciocolată pare să stimuleze producerea de endorfine, care pot determina o anumită euforie şi starea de bine a indivizilor.

Tort cu alune si cappuccino

Pregatire: 15 minute 
Preparare: 50 minute 
Dificultate: mica 
Calorii: 656


Ingrediente pentru 6 persoane
Pentru tort:

300 g alune 
300 g ciocolată menaj 
200 g zahăr 
100 g unt 
5 ouă 
3 linguri amidon 
1 ceaşcă de cafea 
1 plic praf de copt 
2 plicuri zahăr vanilat 

Pentru cappucino:

100 ml lapte 1 ceaşcă de cafea

Într-un castron, amestecă zahărul, ouăle, alunele tocate (foto 1) şi 1 ceaşcă de cafea. 

     1. Topeşte la bain-marie ciocolată şi untul şi toarnă-le peste compoziţia de ouă, amestecând continuu. 

     2. Încorporează praful de copt, zahărul vanilat şi amido-nul. Amestecă uşor până când obţii o compoziţie omogenă, toarn-o într-o formă rotundă de tort şi coace-o 50 de minute la 180° C. 


     3. Prepară cappuccino din laptele cald şi cafea. Bate ames-tecul cu un tel sau în dispozitivul de preparat cappuccino pentru a obţine o crema de lapte (foto 2). Serveşte tortul însoţit de cappuccino cald. 

Stiai că... 
     Există multe legende despre originea cafelei? Cea mai cunoscută este aceea care ne spune că un păzitor de capre yemenit, pe nume Klialdi, a observat cum caprele şi cămilele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii ale unor arbuşti ce creşteau în sălbăticie. Mirat, Klialdi a dus aceste fructe la o mănăstire din apropiere, unde un călugăr le-a fiert în apă, obţinând un lichid amar, dar aromat, foarte stimulator, care alungă oboseală, lăsându-i astfel mai mult timp pentru rugăciuni.

Tarta cu migdale şi ciocolată

Pregătire: 10 minute 
Preparare: 35 minute 
Dificultate: mică 
Calorii: 459 


Ingrediente pentru 6 persoane 

Pentru tarta: 

100 g ciocolată menaj 
140 g migdale 
120 g zahăr 
100 g unt 
3 ouă 
1 lingură ulei 
1 lingură pesmet 

Fentru decor: 

zahăr pudra 


     Topeşte ciocolată într-o crăticioara, adaugă untul, zahărul (foto 1) şi migdalele decojite şi măcinate (foto 2). Freacă bine compoziţia şi las-o să se răcească. 

     1. Adaugă gălbenuşurile. Bate albuşurile spumă şi în-corporeaza-le treptat şi uşor în compoziţia de ciocolată (foto 3). 

     2. Unge şi presară cu pesmet o formă rotundă cu fun-dul detaşabil şi toarnă în ea compoziţia obţinută. Coace-o 35 de minute la 180° C. 

     3. Scoate tarta din formă, las-o să se răcească, presar-o cu zahăr pudra şi serveşte-o.  

                                                                                                                              

          Ştiai că... 
     Untul este un aliment gras tipic zonei de nord a Europei? Este cunoscut de la sfârşitul perioadei antice, însă românii ll foloseau că alifie pentru vindecarea cicatricelor. Răspândirea untuluişi intrarea să în uzul alimentar a avut loc în urmă invaziilor popoarelor barbare şi a cuceririi normande.